河南天丰粮油机械有限公司

一、大曲

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合(酶)制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物五粮粉碎设备，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物曲药粉碎设备，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、好的白酒大都使用传统的大曲法酿造

二、小曲

小曲也称酒药、白药。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物压曲机。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。在小曲制作过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本酒厂五粮加工设备，防止盲目使用中药材。目前已减少甚至不加中药材，制成无药小曲(无药糠曲)，同样获得满意的效果。

用小曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅，风格。由于小曲白酒以米原料，发醇过程中所形成的乳酸乙酯、、β-等是它的主体香味物质。同时，人们还常利用小曲来酿制营养丰富的黄酒或制备绍兴酒的淋饭酒母，以及生产甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黄酒的葡萄糖含量达到20%以上。

3、机械式酒曲压块机

这种酒曲压块机由电动机作动力，采用齿轮与链条联合传动，曲块的压制用偏心机构与连杆作上下运动进行压制;曲模盒的传动，是在凸轮、杠杆、离合器的作用下进行的;当曲锤向下压制时，曲模盒静止不动，当曲锤向下压制后，往上运动离开曲模盒时，曲模盒向前移动一个曲模盒位置，直至下一个循环，该机的生产率一般为700～1320块/小时。

这种酒曲压块机采用多次成型工艺及喂料与压曲同步操作，具有曲坯表面及中心部分松紧度均匀、提浆好、生产率高、操作简单、使用维护方便等优点，无需配备专门喂料机构即可进行压曲作业，这种酒曲压块机已在大多数的白酒厂使用，并且已使用到黄酒的制曲生产中，使用过程中存在着喂料不均匀，喂料需人工辅助，有时曲块厚薄相差较大，曲块之间松紧度不一，曲模盒传动复杂，故障率高等缺点。这种酒曲压块机周围有落料现象，曲模盒需用水冲洗才能循环使用，因此工作环境较差，需增加清扫卫生力度。

制曲机厂家解析药小曲和汾酒曲的制作方法】不同的酒曲其制作方法和生产设备不同，对于我们常见的药小曲和汾酒曲来说，很多人容易将其混为一谈，为了帮助广大客户分清这两种酒曲，我们制曲机厂家来详细介绍下药小曲和汾酒曲的制造方法，希望对您有所帮助。

一、药小曲制作方法

工艺流程：浸米——粉碎——配料接种——制坯——裹粉——培曲——出曲。

1、以大米为主，把大米加水浸泡4小时备用;

2、把浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛;

3、以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀;